Cómo conservar un jamón empezado

Te has llevado a casa el jamón que sobró del cóctel, o has comprado uno entero para Navidad y vas a tardar semanas en terminarlo. El jamón empezado es un ser vivo: respira, suda y se seca si no lo cuidas. Te explico cómo mantenerlo como el primer día durante semanas, incluso meses.

Temperatura: lo más importante

El jamón empezado debe estar entre 15 y 25 °C. Eso significa:

• Nunca en la nevera: el frío seca la grasa, agrieta la veta y mata el aroma.
• Nunca al sol directo ni cerca de fuentes de calor (radiador, vitrocerámica).
• Lugar ideal: una despensa, un trastero ventilado, una cocina fresca pero no fría. En invierno funciona casi cualquier sitio; en verano cuidado con cocinas calientes.

Tápalo con su propio tocino

Cada vez que termines de cortar, cubre la zona expuesta con láminas del propio tocino blanco que retiraste al limpiar la pieza. Reserva esas láminas en una caja al lado del jamón.

Si no tienes tocino reservado, un trozo de film transparente o un paño de algodón limpio sirven como sustituto temporal. No uses papel de aluminio: oxida la veta.

Antes de retomar el corte

Si pasan más de 2-3 días sin cortar, antes de empezar de nuevo retira la capa superficial de la zona donde cortabas: estará oscurecida y algo seca. Una pasada con la puntilla y listo. La carne de debajo está perfecta.

Si ves alguna "flor" (manchitas blancas en la grasa, como puntos de moho): no pasa nada, es la curación natural. La frotas con un paño humedecido en aceite de oliva y desaparece.

Cuándo tirar la toalla

Un jamón empezado bien cuidado dura 4-6 semanas en perfectas condiciones. Más allá, la carne empieza a secarse hasta volverse correosa. En ese punto, hay dos opciones:

• Loncheado y al congelador: deshuesa la pieza, lonchea fina y congela en bolsas pequeñas con papel separador. Aguanta meses.
• Caldo, pringa y guisos: lo que quede pegado al hueso es oro para caldos, pucheros y crema de jamón. No tires nada.

El error más frecuente

Lo veo en cada casa que visito: cortar siempre por el mismo sitio. La pieza tiene tres "caras" (maza, contramaza, babilla) y conviene rotar el corte según se va consumiendo, para que la pieza se mantenga jugosa en todos sus puntos.

Si no estás seguro de cómo, mejor pide ayuda. En las catas y formaciones que doy en Murcia trato esto en detalle. Mira las catas y cursos si quieres aprenderlo bien.